Σομελιέ ή αλλιώς Sommelier είναι το στέλεχος μίας επιχείρησης που ασχολείται κατα κύριον λόγο με το κρασί.
Έναν sommelier συναντούμε συνήθως σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, επιχειρήσεις εμπορίας οίνου και αποσταγμάτων, ακόμα και στην οινοπαραγωγή.
Ο Sommelier «παντρεύει» το φαγητό με το κρασί
Σε μία επιχείρηση εστίασης, ο σομελιέ έχει αρκετές αρμοδιότητες, μία εκ των οποίων είναι η δημιουργία και ο εμπλουτισμός του «Wine List». Για την δημιουργία της λίστας, ο σομελιέ πρέπει να έχει δοκιμάσει τις γεύσεις που η επιχείρηση προσφέρει στους πελάτες, για να διασφαλισθεί ότι το φαγητό και το κρασί δένουν αρμονικά μεταξύ τους και αλληλοσυμπληρόνονται.
Οι συνδυασμοί γεύσεων είναι αναρίθμητοι και συγχρόνως οι ποικιλίες κρασιού πολυάριθμες. Για να υπάρξει ισορροπία μεταξύ αυτών, υπάρχουν κάποιοι κανόνες συνδυασμού και σίγουρα, με το κατάλληλο κρασί, οι γεύσεις ενός πιάτου μπορούν να απογειωθούν.
- Πρώτο Παράδειγμα:
Ένα φιλέτο ψαριού με όξινη σάλτσα, συνοδεύεται εξαιρετικά από κρασί με ελαφριά οξύτητα και επίγευση εσπεριδοειδών. Μία καλή πρόταση είναι το Sauvignon Blanc ή το Μοσχοφίλερο. Αντίστοιχα ένα γλυκό σοκολάτας, θα ταίριαζε αρμονικά με ένα πλούσιο Μοσχάτο.
- Δεύτερο Παράδειγμα:
Το λιπαρό κόκκινο κρέας ταιριάζει υπέροχα με κρασιά πλούσια σε τανίνες. Ιδανική επιλογή λοιπόν θεωρείται το Cabernet Sauvignon, το Ξινόμαυρο και το Syrah.
Η χαρακτηριστική κίνηση ενός sommelier είναι ο στροβιλισμός του ποτηριού
Κατά την διάρκεια δοκιμής οίνου, ο σομελιέ κρατάει το ποτήρι από το κάτω μέρος του στελέχους και στροβιλίζει. Με την κίνηση αυτή απελευθερώνονται οι γεύσεις και τα αρώματα του κρασιού.
Ο στροβιλισμός προκαλεί επίσης την ανάμειξη του αέρα με το κρασί, κάτι που το κάνει να «ανοίγει» επιτρέποντας σε κάποιους από τους ατμούς του αλκοόλ να διαλυθούν. Με το στροβιλισμό, μειώνεται η επίδραση της μυρωδιάς του αλκοόλ και επιτρέπεται στα πιο διακριτικά αρώματα του κρασιού να αναδειχθούν.
Δεν χρειάζεται περισσότερο από 5 έως 6 δευτερόλεπτα περιστροφής του ποτηριού. Άλλωστε δεν είναι ανάμεικτο ποτό, αλλά ένα ποτήρι κρασί.
TIP: Μπορεί να φαίνεται «too much», αλλά ο στροβιλισμός είναι απαραίτητος. Αν δοκιμάσετε μία γουλιά κρασί πριν και μετά τον στροβιλισμό, θα καταλάβετε την διαφορά. (Μην ξεχάσετε στο ενδιλαμεσο να καθαρίσετε τον ουρανίσκο σας…).
